Qualche info

Lo zafferano, appartenente alla famiglia della Iridacee, scientificamente noto come “Crocus sativus”, è una piccola pianta di consistenza erbacea alta dai 15 ai 40 cm, che si riproduce per via vegetativa, ovvero tramite il bulbo-tubero o meglio cormo.

La parte dello zafferano che ci interessa è il fiore, in particolare gli stimmi. Ogni fiore possiede in media 3 stimi che appaiono come filamenti di colore rosso aranciato.

Il rosso degli stimmi, a contatto con i liquidi, produce una colorazione intensamente gialla che ha reso inconfondibile il tradizionale risotto alla milanese e qualsiasi pietanza trattata con lo zafferano, che è formato da quattro principali sostanze chimiche che gli conferiscono le sue specifiche qualità organolettiche: crocina e crocetina che gli donano il caratteristico colore, picrocrocina che dà il potere amaricante, safranale che dà l’aroma inconfondibile. Queste 4 molecole derivano tutte da un unico precursore, il carotenoide zeaxantina.