Lo zafferano per la salute

Nell’ultimo numero della celebre rivista scientifica Pnas è stato pubblicato uno studio che aiuta a comprendere perché lo zafferano, uno degli ingredienti più costosi sulle nostre tavole, sia così importante per la nostra salute: il gruppo

internazionale, guidato da Giovanni Giuliano dell’Enea e comprendente ricercatori dell’Università King Abdullah per la Scienza e la Tecnologia (Arabia Saudita), dell’Università di Friburgo (Germania) e dell’Università della Castilla-La Mancha, tramite una ricerca finanziata dalla Commissione europea (progetti Metapro e Disco) e da fondi nazionali, ha infatti scoperto il gene responsabile della reazione di taglio, denominato CCD2 (Carotenoid Cleavage Dioxygenase).

Il gene è stato trovato negli stigmi maturi dove è sintetizzata la crocina.

Quest’ultima, così come la crocetina, sono molecole naturali derivanti dal taglio di una molecola di carotenoide e conferiscono allo zafferano il suo tipico colore rosso.
La stessa reazione di taglio dà luogo a molecole coinvolte nel sapore e nell’aroma dello zafferano.

Da ulteriori esperimenti è emerso che la proteina CCD2 operava la stessa reazione di taglio che avviene nello zafferano se trasferita nel batterio E.coli o nel mais e anche in provetta.

L’importanza della ricerca sta nel fatto che la crocina, potente colorante e antiossidante usato come colorante e come medicina naturale fin dalla civiltà minoica, potrebbe essere prodotta in grandi quantità con la biotecnologia.